Le pâté de Pâques façon Simone

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Le pâté de Pâques façon Simone
Une recette vraiment très familiale d'un grand classique de la cuisine familiale et paysanne. La différence avec les autres Pâtés de Pâques qu'on trouve habituellement dans le commerce ? Ma grand-mère partait d'une pâte brisée qu'elle feuilletait ensuite, ceci pour obtenir une pâte certes plus épaisse que la pâte feuilletée, mais bien plus croustillante. Normalement, il faudrait préparer son propre pâté marmite, avant de le monter en croute. Hélas, quand j'ai été assez grande pour accompagner ma grand-mère sur la confection du pâté de Pâques, celle-ci était trop âgée pour préparer le pâté en plus de tout le reste. Elle le faisait donc faire à son boucher (une perle ce boucher, grâce à lui je suis incapable d'apprécier une viande si elle n'est pas de la meilleure qualité, il ne servait que le meilleur...). Je ne peux donc pas vous donner la recette du pâté marmite de ma grand-mère.
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 2,5 heures
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 500 g farine
  • 500 g beurre très mou (Mais surtout pas fondu : donc penser à sortir le beurre plusieurs heures à l'avance.)
  • 2 pincées sel
  • 1 verre eau (Pas trop froide, elle va servir à faire la pâte brisée.)
  • 15 oeufs durs (Inutile qu'ils soient trop "durs" / cuits, ils vont cuire 2 heures dans le four. Ils doivent juste être suffisamment cuits pour pouvoir être coupés en deux.)
  • 800 g pâté marmitte (Il doit vraiment être bon et de bonne qualité, c'est lui le coeur du plat.)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 verre lait (Seulement un fond, c'est pour la dorure de la pâte).
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 2,5 heures
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 500 g farine
  • 500 g beurre très mou (Mais surtout pas fondu : donc penser à sortir le beurre plusieurs heures à l'avance.)
  • 2 pincées sel
  • 1 verre eau (Pas trop froide, elle va servir à faire la pâte brisée.)
  • 15 oeufs durs (Inutile qu'ils soient trop "durs" / cuits, ils vont cuire 2 heures dans le four. Ils doivent juste être suffisamment cuits pour pouvoir être coupés en deux.)
  • 800 g pâté marmitte (Il doit vraiment être bon et de bonne qualité, c'est lui le coeur du plat.)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 verre lait (Seulement un fond, c'est pour la dorure de la pâte).
Instructions
Préparation des pâtes brisées
  1. Au préalable : durcir les œufs une dizaine de minutes. Les laisser refroidir puis les écaler.
  2. Préparer une première pâte brisée, avec 250 g de farine : Mélanger 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel et une petite quantité d’eau. Pétrir la pâte obtenue. Ajuster la quantité d’eau de manière à obtenir une boule homogène et souple. Cela donne la pâte du dessous, la plus grande.
  3. Préparer ensuite la deuxième pâte brisée, plus petite, avec 200 g de farine : Mélanger 200 g de farine, 100 g de beurre, l’autre pincée de sel et de l’eau. Cela donne la pâte du dessus, la plus petite.
  4. Réserver les deux boules de pâtes au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. En profiter pour écaler les œufs durs.
Feuilletage des pâtes brisées
  1. Chaque pâte va être travaillée de manière à la feuilleter : Il reste un peu plus de 250 g de beurre. Cette quantité va être répartie en environ 6 parts, 3 pour chacune des deux pâtes. Et il reste environ 50 g de farine, cela servira à travailler les pâtes sur le plan de travail.
  2. Étaler la pâte une première fois, sous forme d’un rectangle de la dimension du plat (avec les rebords).
  3. Avec un couteau sans dents, étaler grossièrement mais régulièrement du beurre très mou sur la moitié de la surface de la pâte.
  4. Rabattre l’autre moitié de la pâte sur la moitié beurrée.
  5. Étaler une nouvelle couche de beurre sur cela moitié rabattue.
  6. Rabattre une nouvelle fois.
  7. Ceci peut être renouvelé une troisième fois si la taille du rectangle ainsi replié le permet.
  8. Au rouleau, étaler les épaisseurs beurrées de cette pâte, de façon à réobtenir le rectangle de pâte initial.
  9. Recommencer une nouvelle fois l’opération de beurrage : beurrer une première moitié, rabattre, beurrer de nouveau, rabattre…
  10. Étaler une deuxième fois à la taille initiale.
  11. Selon l’état de la pâte ainsi très beurrée, il est possible ou pas de procéder à un troisième feuilletage.
  12. La deuxième boule de pâte est ensuite travaillée exactement de la même manière : 2 ou 3 feuilletages au beurre.
Assemblage du pâté
  1. Couper le pâté marmite en deux parts équivalentes.
  2. Prendre la pâte « feuilletée » la plus grosse (celle de 250 g de farine à l’origine) et la placer au fond d’un plat rectangulaire.
  3. Couper la première part du pâté en morceaux et les placer au fond du plat, régulièrement.
  4. Couper les œufs en deux moitiés chacun. Les placer les uns à côté des autres, face coupée en dessous, sur toute la surface du plat, par-dessus la première couche de pâté.
  5. Couper la deuxième part du pâté en morceau et les placer au-dessus de la couche d’œufs.
  6. Recouvrir l’ensemble de la deuxième pâte « feuilletée ».
  7. Sceller les deux pâtes en humectant les bords et en les pressant l’un contre l’autre. Récupérer l’excédent de pâte.
  8. À l’aide d’un couteau, faire un trou au centre du pâté, afin de faire une cheminée.
  9. Pétrir l’excédent de pâte. L’étaler au rouleau. Découper de longues bandes en forme de losange. Les disposer sur le dessus du pâté en croute.
  10. Mélanger le jaune d’œuf et le lait. Dorer le pâté avec ce mélange.
  11. Cuire le tout environ 2h30 : Une première heure à environ 160°C, puis le reste du temps en baissant un peu la température du four. Poursuivre au-delà des 2h30 si le pâté n’est pas suffisamment doré. Vérifier la cuisson en donnant quelques coups avec l’index replié (comme lorsqu’on frappe à une porte), le son doit être clair. La croute du pâté doit être bien dorée, presque brune, mais pas tout à fait.
Notes

Le pâté de Pâques était cuisiné traditionnellement pour la fin du Carême catholique : il permettait à la fois d’utiliser les œufs pondus et non consommés pendant cette période, mais également de les cuire très longuement afin d’éliminer tout risque.

Il peut se manger tiède après sortie du four, le pâté à l’intérieur est alors fondant. Ou bien il peut se manger le lendemain, après une nuit au réfrigérateur, le pâté est alors figé. À la dégustation, c'est très différent, que ce soit au niveau saveur et au niveau texture. Chez moi, j'ai des amateurs de pâté tiède (et qui ne le mangeront pas froid) et des amateurs de pâté froid.

Ce plat peut-être une entrée, ou un plat principal accompagné d'une salade verte. Dans tous les cas, amateurs de régime ou même simplement de cuisine équilibrée, passez votre chemin. Avec une tranche de pâté de Pâques, vous ferez votre apport calorique de la journée !

Pour la petite histoire, ma grand-mère refusait de nous faire des pâtés de Pâques à d'autres moments que Pâques, parce qu'on n'apprécie plus ce qui devient habituel :). Savoir qu'on allait avoir un Pâté de Pâques devenait un plaisir en soi.

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